食為先鹵菜培訓(xùn)靠譜嗎
食為先是一家專業(yè)的小吃實(shí)訓(xùn),擁有一支經(jīng)驗(yàn)豐富的師資隊(duì)伍,采用實(shí)操教學(xué)模式,理論與實(shí)踐相結(jié)合,致力于打造行業(yè)項(xiàng)目更多,更全,更實(shí)用的課程為目標(biāo)。
食為先擁有一支經(jīng)驗(yàn)豐富、治學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膸熧Y隊(duì)伍。采用實(shí)操教學(xué)模式,隨到隨學(xué)、循環(huán)授課、實(shí)際操作,手把手教、在教學(xué)上理論與實(shí)踐相結(jié)合,著力培養(yǎng)學(xué)員實(shí)際動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力。我們具備豐富的項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn),通過對(duì)學(xué)員進(jìn)行專業(yè)的系統(tǒng)指導(dǎo),使學(xué)員迅速掌握創(chuàng)業(yè)技能。并提供后續(xù)的品牌化運(yùn)營(yíng)支持。學(xué)員畢業(yè)后大多能迅速步入經(jīng)營(yíng)正軌,一部分成功學(xué)員,已開始連鎖運(yùn)營(yíng),在“小行業(yè)”里實(shí)現(xiàn)了“大夢(mèng)想”。
鹵水制作
1.將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開,去其血沫,用清水清洗干凈,重新加水,放老姜(拍破),大蔥(留根全長(zhǎng)),燒開后,應(yīng)用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火熬的為濃湯)熬成鹵湯待用。
糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時(shí),改用小火,糖油呈黃色起大泡時(shí),端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí),加開水少許,再用小火炒至去糊味時(shí),即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤金黃)。
香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì),稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮5分鐘,撈出放到鹵湯里面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。
⒉制作紅白鹵水過程中的注意事項(xiàng)
由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法,它在處理調(diào)味料與香料的過程中,以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。
掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克,用600-700克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)
包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好,不宜扎的太緊,應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎好后,應(yīng)該用開水浸泡半個(gè)小時(shí),再進(jìn)行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味。
⒊糖色用量
紅鹵糖色應(yīng)該分次加入,避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。
⒋熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí),應(yīng)用小火,避免大火沖釅湯汁。
⒌適時(shí)更換香料袋
由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后,會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí),要及時(shí)的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。
⒍不斷試
鹵水中的香料經(jīng)過水溶后,會(huì)產(chǎn)生各自的香味,但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異,為了使香料益出,就要不斷的嘗試鹵水的香味,待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后,方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄,以便及時(shí)增減各種香料(這一點(diǎn)不好掌握,但是只要你經(jīng)常做,慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了,就好掌握了)。
⒎離不開咸味
"鹽為百味之本",這就是說任何川菜都必須有一定的底味,鹵制原料也是一樣,因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感,卻不能使原料產(chǎn)生咸味,因此,在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味,看其咸味是否合適,差多少咸味加多少鹽,只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上,鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量,使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
⒏勤加湯汁
在鹵制過程中,因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽,會(huì)使鹵水逐漸減少,這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分,加水的方法有兩種。
一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入,這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。
二是事先熬制好鮮湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì),可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水,這樣會(huì)減弱香味,鮮味和咸味。
⒐鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是*糖色來產(chǎn)生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色鹵制的原料色澤金黃,不易變黑,而加入醬油的鹵水,時(shí)間稍長(zhǎng),經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗,時(shí)間越長(zhǎng),色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色,就是那個(gè)道理。
⒑就是熬好的鹵水,應(yīng)該妥善保管,不宜攪動(dòng)
這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的,大家也懂我就不多說了,比如夏天,如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開,就會(huì)滋生細(xì)菌,而使鹵汁變酸變味。
⒒是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精
由于人民對(duì)鮮味的要求都比較高,還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉,但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉,所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響,請(qǐng)大家放心加入。
鹵菜配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng):
①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng):香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味"死咸"外,還會(huì)使成菜緊縮、干癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。
②原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品,也不要使用容易褪色的香料。
③鹵汁不宜事先熬煮,應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用,這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉,還能節(jié)省燃料和時(shí)間。
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