晉江紅油涼菜制作怎么學(xué)習(xí)

我們知道，做精品涼菜為了色、香、味、型都具備，所以調(diào)味道淋紅油用的都是純紅油，不怎么用紅油下面的干料，是因?yàn)槌杀竞蛢r(jià)格擺起的，一分錢一分貨。不過做面食就會(huì)只用純紅油了，澆各種川渝面上面的辣子油都是干稀混合著用的，這里可以用通用紅油，不過紅油與油酥辣子區(qū)別口感更干香，而且不油膩，所以更適合面類調(diào)味的當(dāng)然就是油酥辣子，紅油在這里就顯得成本和實(shí)用性不高。做涼菜要辣、紅、香、色、型，做面就要干香味。那么，晉江紅油涼菜制作怎么學(xué)習(xí)?

紅油涼菜制作怎么學(xué)習(xí)

東莞市食尚部落飲食管理服務(wù)有限公司(以下簡稱食為先)，是專注小吃技術(shù)研發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化輸出的小吃實(shí)訓(xùn)連鎖機(jī)構(gòu)。體系業(yè)務(wù)發(fā)展涵蓋：小吃技術(shù)實(shí)訓(xùn)、餐飲創(chuàng)業(yè)咨詢、餐飲策劃服務(wù)、品牌連鎖服務(wù)、特色餐飲技術(shù)研發(fā)、廚具生產(chǎn)、商城銷售、食材供應(yīng)鏈、餐飲專業(yè)人才輸出等，是規(guī)模較大的一站式綜合型餐飲連鎖平臺(tái)。秉承“專業(yè)指導(dǎo)、貼心服務(wù)”的宗旨，食為先始終堅(jiān)持“堅(jiān)韌、共贏、務(wù)實(shí)、創(chuàng)新、專注、熱情”的精神，打造服務(wù)多元化、項(xiàng)目精品化、管理現(xiàn)代化，成為同行業(yè)中口碑更好、體系更完善的實(shí)訓(xùn)連鎖機(jī)構(gòu)。

紅油的用途

紅油的特性主體是用在精品涼菜上的調(diào)味油，用的就是顏色和油，要的就是香和辣味，以此來提高色、香、味、型的要求。紅油要分多鐘品種，在技術(shù)水平對(duì)等的情況下，精選材料、品種品質(zhì)就決定了這個(gè)紅油的品質(zhì)，品質(zhì)越高越要用在成本單價(jià)高的精品菜式上面。反之低成本可以通用調(diào)味，用在大多數(shù)需要用到的地方。

紅油的好壞會(huì)影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃;不好的紅油會(huì)讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會(huì)有苦味或無味。

1、用油主要用菜油，因?yàn)槠湎阄稘?，?duì)色澤要求明亮的可適當(dāng)加些色拉油。

2、辣椒朝天椒、二荊條、小米辣朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重(沖入熱油時(shí)有芝麻香氣)，紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。普通紅油應(yīng)以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當(dāng)調(diào)整。

3、輔料(1)非香料類姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草(2)清香類姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜清香類可以為辣椒香味的互補(bǔ)，相互襯托之用。(3)酥香類大米、芝麻、核桃、花生、豆豉酥香類可為辣椒酥香味之補(bǔ)充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。(4)濃香類芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒可使辣油香氣給人濃厚之感，煉制紅油時(shí)普遍要用到此類中的一二味。(5)增色類紫草紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。一般來說，煉制普通紅油只需加清香類(姜、蔥);酥香類(芝麻);濃香類(芝麻、蒜)足以;對(duì)有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。