上海廣式燒鴨技術(shù)培訓(xùn)中心地址

在廣式燒臘里，較常見(jiàn)較主打的就是廣東燒鴨，也有人叫廣東烤鴨，可以和北京烤鴨媲美，是廣東省傳統(tǒng)的地方名菜，屬于粵菜系。那么，廣式燒鴨技術(shù)培訓(xùn)中心地址在哪?一起來(lái)看看：

廣式燒鴨技術(shù)培訓(xùn)中心地址

東莞市食尚部落飲食管理服務(wù)有限公司(以下簡(jiǎn)稱(chēng)食為先)，是專(zhuān)注小吃技術(shù)研發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化輸出的小吃實(shí)訓(xùn)連鎖機(jī)構(gòu)。體系業(yè)務(wù)發(fā)展涵蓋：小吃技術(shù)實(shí)訓(xùn)、餐飲創(chuàng)業(yè)咨詢(xún)、餐飲策劃服務(wù)、品牌連鎖服務(wù)、特色餐飲技術(shù)研發(fā)、廚具生產(chǎn)、商城銷(xiāo)售、食材供應(yīng)鏈、餐飲專(zhuān)業(yè)人才輸出等，是規(guī)模較大的一站式綜合型餐飲連鎖平臺(tái)。秉承“專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)、貼心服務(wù)”的宗旨，食為先始終堅(jiān)持“堅(jiān)韌、共贏、務(wù)實(shí)、創(chuàng)新、專(zhuān)注、熱情”的精神，打造服務(wù)多元化、項(xiàng)目精品化、管理現(xiàn)代化，成為同行業(yè)中口碑更好、體系更完善的實(shí)訓(xùn)連鎖機(jī)構(gòu)。

燒鴨的制作步驟開(kāi)始分析講解：

第一步：清洗鴨子，注意一定要洗干凈鴨頭，有血不好烤，當(dāng)然有些人也會(huì)嫌麻煩將鴨頭砍掉，用來(lái)鹵制，但砍掉鴨頭的燒鴨賣(mài)相不好，洗鴨子時(shí)需要注意不要破皮，鴨毛拔干凈。

第二步：打氣，從腿上向內(nèi)打氣，打氣注意要飽滿(mǎn)，讓皮肉分離，但又不至于會(huì)破氣，打氣是皮脆不脆的關(guān)鍵所在。

第三步：燙水，水溫在70-80度左右，注意需要拿鴨脖子部位從上往下放入水中，1-2秒馬上提出，

第四步：填料，淮鹽70克，鴨醬28克，(用容器來(lái)放料)這里注意，放料后需要用手或者其他工具將填料摸均勻，讓鴨子的所有部分都有填料，增加充分入味。

第五步：縫針(一定要縫好，如果漏氣皮不亮，皮會(huì)皺，不夠入味)，關(guān)于縫針的手法，我之前曾經(jīng)發(fā)過(guò)詳細(xì)視頻，有幾種手法，選擇自己適合的，這個(gè)需要多加練習(xí)，熟能生巧，就跟裁縫一樣，多縫幾次也可以將鴨子縫的很好。

第六步：上鉤打氣，把鴨脖子擺好，打氣注意要飽滿(mǎn)，讓皮肉分離。

第七步：燙水，凍鴨燙水要高溫 90度以上，新鮮鴨燙水溫度80度左右

第八步：過(guò)冷水，后上專(zhuān)用皮水了，上皮水這里就有比較多關(guān)鍵的點(diǎn)和注意的事項(xiàng)，業(yè)是我們?cè)敿?xì)說(shuō)的。

淋脆皮水的方法：

從鴨頭淋2次;鴨鵝平肩膀的地方(指鴨背)淋2次;鴨的左右腿從肩膀各1次;鴨鵝的胸部地方淋2次;較后再淋鴨背1次就可以了;淋完之后，在用老抽涂在鴨鵝的左右腿，還有縫針的地方，涂完之后開(kāi)風(fēng)扇吹干鴨皮就可以烤。(吹干時(shí)間在4到10個(gè)小時(shí)，較好用抽濕機(jī)更好)港式燒鴨皮水的作用一來(lái)是促進(jìn)糖衣掛在燒鴨的皮上面，利用燒制時(shí)爐內(nèi)的高溫促使燒鴨上色變金黃，二來(lái)是促進(jìn)皮層在燒制的時(shí)候膨松漲大，從而達(dá)到酥脆，那么皮水中的成分就很講究了，譬如說(shuō)醋、酒、食粉、碳酸氫鈉等等的成分，這些成分的合理搭配會(huì)有助于光鴨在燒制過(guò)程中皮層變得更酥脆。一些辦公室的學(xué)員，在辦公室求學(xué)，與現(xiàn)實(shí)的操作環(huán)境相脫節(jié)，雖然知道需要加進(jìn)什么配料變酥脆，但是不懂燒鴨變脆的原理，而在實(shí)踐的操作中，對(duì)于細(xì)節(jié)性的東西知之甚少。出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，由于不懂原理，那么解決問(wèn)題的方法就是不得而知。

第九步：就是將吹干后的燒鴨放入燒鴨爐中烤制。烤制也是很關(guān)鍵的步驟：

先烤鴨鵝背15-20分鐘，再轉(zhuǎn)鴨的左右腿各3-5分鐘，，在轉(zhuǎn)鴨背過(guò)來(lái)烤2-3分鐘，較后轉(zhuǎn)鴨鵝胸部過(guò)來(lái)，烤3-5分鐘，5斤以上的鴨要烤7-8分鐘才熱。較后看顏色好看了，就可以出爐，出爐之后用毛掃，掃下去更加好看。