重慶哪里有鹵俠派現(xiàn)鹵現(xiàn)撈培訓(xùn)

重慶哪里有鹵俠派現(xiàn)鹵現(xiàn)撈培訓(xùn)？現(xiàn)鹵現(xiàn)撈雖然技術(shù)簡單，操作容易，外行也能入手，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈目前在鹵食行業(yè)也比較火爆，但是也有一定的技術(shù)含量的。

重慶哪里有鹵俠派現(xiàn)鹵現(xiàn)撈培訓(xùn)

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首先選料:現(xiàn)鹵現(xiàn)撈適合鹵制容易成熟和入味的食材，比如葷料鴨腦殼，鴨脖子，鴨腸，鴨爪，鴨肝，鴨心，雞爪，雞翅，雞爪，雞脖，雞肝，雞心，豬耳，豬大腸，豬心，豬蹄等等一些禽類和畜類的下水等等。而一些不易入味和成熟的原料，則用刀砍成小塊或者用刀在原料上劃成條狀如牛肉、豬臉、豬肘等。蔬菜如土豆，藕，筍等就要改刀成片成絲。這樣操作就符合現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的成菜的技術(shù)特點(diǎn)。

不同的葷料要分開鹵制，防止互相串味。因某些異味較重的原料如豬蹄，豬大腸腥味重就不要和豬耳，豬臉同鹵。這些都要分開鹵制才能增加產(chǎn)品的質(zhì)量與美味。一般情況下現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的產(chǎn)品鹵制成熟后不要急于撈出，要在鹵水里浸泡30來分鐘，撈出來瀝干水分在到入特制的香料鹵油中繼續(xù)浸泡，以繼續(xù)滲透入味。只有做到美味可口才能增加顧客盈門嗎。

如果是特殊的食材，就要用不同的鹵制方法，如現(xiàn)撈小龍蝦，花甲，八爪魚，花蟹等等水產(chǎn)品。當(dāng)把這些水產(chǎn)品鹵食后浸泡至有基本味后，撈出來在用它們特有的香料油和麻辣油去浸泡入味，從而表現(xiàn)出不同的風(fēng)味來。這些水產(chǎn)品因腥味較重，故需要提前去腥碼味的。步驟就是現(xiàn)碼味去腥，在焯水除異，在鹵制，較后放到特制的鹵油中浸泡入味成菜。

碼制入味:花甲洗凈后放入盆中倒入清水在滴入少量油脂，目的讓其吐出泥沙?；?，花蟹，八爪魚分別洗凈后，放入姜絲，蔥段，檸檬片，倒入白醋，紹興黃酒攪拌均勻腌制入味。在改刀鹵制就可以了。

鴨頭，鴨脖在鹵制時(shí)可以在鴨口中放幾?；ń芬员闳胛陡油笍?，用高壓鍋鹵制6分鐘或者用智能時(shí)間鹵制，關(guān)火后自然放涼大約需要一小時(shí)，這樣會(huì)更好的浸泡入味的。這種用高壓鍋鹵出來的鴨貨，及更加透徹而不碎爛。

較后講一下鹵水和剩下的鹵食如何應(yīng)用，鹵水每天用完后，要大火燒開再保存，以免變質(zhì)，第二天要給據(jù)實(shí)際情況在對(duì)鹵水進(jìn)行補(bǔ)色補(bǔ)味，目的是讓味道長期一直形成自己經(jīng)驗(yàn)特色。前一天剩下的鹵菜，第二天放入燒熱的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水中燜熱即可，無需在進(jìn)行第二次鹵制。