常州廣式燒鴨培訓(xùn)機(jī)構(gòu)推薦

常州廣式燒鴨培訓(xùn)機(jī)構(gòu)推薦：食為先是一家專(zhuān)業(yè)的小吃實(shí)訓(xùn),擁有一支經(jīng)驗(yàn)豐富的師資隊(duì)伍,采用實(shí)操教學(xué)模式,理論與實(shí)踐相結(jié)合,致力于打造行業(yè)項(xiàng)目更多,更全,更實(shí)用的課程為目標(biāo)。

北京烤鴨、南京板鴨、南京鹽水鴨、廈門(mén)姜母鴨、安徽巢湖鴨、江蘇高郵鴨、各地名鴨做法不一，各具特色，廣東人卻獨(dú)愛(ài)脆皮燒鴨。廣式脆皮燒鴨，鴨皮較有特色，與我們觀念里的的鴨皮不大一樣，顛覆傳統(tǒng)鴨皮肥厚難吃的觀念，廣式脆皮燒鴨薄而脆，薄入紙，吃起來(lái)脆脆的，鴨肉咸香口味，鮮嫩多汁。

說(shuō)起廣東脆皮燒鴨，那口味可是一絕，蘸點(diǎn)酸梅醬，一個(gè)人可以吃一只4斤的大鴨子。廣東脆皮燒鴨做法也是很有講究，今天就分享廣東脆皮燒鴨的做法：

1、選料：白鴨、肉鴨，做脆皮燒鴨能用老鴨，而是要周期時(shí)間短的肥大而嫩小的鴨子，帶毛鴨大概7斤左右，沒(méi)有毛的鴨身或者冷凍庫(kù)白條鴨選用4斤多的鴨子制作，選擇的北京白鴨也就40幾天;

2、打氣：鴨子脖子開(kāi)刀，用氣泵軟管從鴨的脖子開(kāi)刀處伸入，給鴨子充氣，使鴨皮與肉充分分離。

3、開(kāi)肚與清洗：開(kāi)肚的位置要正中間的垂直方向，開(kāi)口盡量小。把里面內(nèi)臟的清理出來(lái)、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內(nèi)臟。

4、鴨內(nèi)用燒鴨鹽涂抹一層，四周都要;再放兩大勺腌鴨醬填充;

燒鴨鹽：主要是鹽和糖，加五香粉和雞分甘草粉，燒鴨鹽配方：白砂糖300g，細(xì)鹽200g，甘草粉10、雞粉50g，沙姜粉10g，五香粉(比例：花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1)15g，放入大盆中攪拌均勻即可。

腌鴨醬：將白砂糖300g，南乳和腐乳各30g，芝麻醬100g，柱侯醬300g，海鮮醬120克g充分起攪拌均勻作為醬汁。

5、鴨子縫針：用專(zhuān)用的燒鵝鴨鋼針把其開(kāi)口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。

6、給鴨子充氣：用氣泵軟管從鴨的脖子開(kāi)刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。

7、整只燙皮：把已經(jīng)縫好針的鴨放入開(kāi)水滾動(dòng)燙皮，動(dòng)作要迅速，這個(gè)過(guò)程也就是3-5秒，表面過(guò)一下開(kāi)水;

8、鴨表面上皮：上皮也就是在皮表面糖水。用糖水與麥糖調(diào)制鴨皮水;

鴨皮水配方：將白醋300g、浙江香醋15g、麥芽糖30g隔水加熱直至麥芽糖溶解停止加熱，待溶液放涼之后加入九江雙蒸酒25克攪拌均勻即可。

9、鴨子掛鉤風(fēng)干;

烤鴨店都是直接用風(fēng)扇加快風(fēng)干的;在風(fēng)口處吹干，自然風(fēng)干有的要10個(gè)小時(shí)，用風(fēng)扇加快風(fēng)干。

10、烤：中火燒30---50分鐘，如果是炭烤的，碳要燒透，要注意溫度，比較難?，F(xiàn)在很多是機(jī)器烤的，比較簡(jiǎn)單。